生鮮食品冷庫(kù)存放之冷害現(xiàn)象
生鮮食品因其自身特殊性，不宜長(zhǎng)期存放于常溫下。為維持生鮮食品的新鮮度和延長(zhǎng)生鮮食品的保鮮期，生鮮食品冷庫(kù)的建造和使用是目前生鮮食品經(jīng)銷商常采用的保鮮方式。不過(guò)，雖然食品冷庫(kù)的建造和使用能很大程度上維持生鮮食品的保鮮度和延長(zhǎng)生鮮食品的保鮮期，但是如果沒有規(guī)范的管理，生鮮食品的保鮮期和新鮮度同樣不理想，仍會(huì)嚴(yán)重影響果蔬的經(jīng)濟(jì)收益獲取。
這是因?yàn)橹糜谑称防鋷?kù)中的生鮮食品仍是具有生命活動(dòng)的有機(jī)體，會(huì)繼續(xù)進(jìn)行新陳代謝，雖然低溫環(huán)境會(huì)極大程度抑制代謝速度，但并不能完全阻止代謝。除水分蒸發(fā)、寒冷收縮、微生物繁殖、淀粉老化等生鮮食品在冷庫(kù)內(nèi)緩慢發(fā)生的變化外，生鮮食品受到的冷害是食品冷庫(kù)建造使用時(shí)需格外留意的，否則冷害造成的不可逆損傷直接影響生鮮食品的品質(zhì)和保鮮期。
生鮮食品的冷害指的是在食品冷庫(kù)建造使用過(guò)程中的溫度設(shè)定低于對(duì)應(yīng)生鮮食品的適宜溫度時(shí)，表現(xiàn)出生理機(jī)能失衡而造成的品質(zhì)損傷。冷害癥狀根據(jù)不同生鮮食品品種而各不相同，常見的冷害病癥表現(xiàn)為出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)、核周圍肉質(zhì)變色等，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、馬鈴薯的發(fā)甜等。另外，有些生鮮食品的冷害癥狀可能在冷庫(kù)中沒體現(xiàn)出來(lái)，但出庫(kù)運(yùn)輸銷售時(shí)才會(huì)有所體現(xiàn)，例如香蕉的“見風(fēng)黑”就屬于這種情況，即在拿出冷庫(kù)后表皮就會(huì)變黑成腐爛狀。
那在食品冷庫(kù)建造使用時(shí)，要如何避免冷害發(fā)生呢？?jī)?yōu)質(zhì)的冷庫(kù)品質(zhì)和規(guī)范的冷庫(kù)管理不可或缺。其中，優(yōu)質(zhì)的冷庫(kù)品質(zhì)實(shí)現(xiàn)就需要冷庫(kù)使用企業(yè)選擇與專業(yè)的冷庫(kù)工程公司合作，按照基于實(shí)際儲(chǔ)藏產(chǎn)品需求設(shè)計(jì)的冷庫(kù)建設(shè)方案專業(yè)施工，確保庫(kù)內(nèi)溫度穩(wěn)定且均勻。而在冷庫(kù)管理上，冷庫(kù)管理人員應(yīng)了解儲(chǔ)藏食品的適宜溫度和冷害溫度臨界線，尤其是利用食品冷庫(kù)儲(chǔ)存產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬時(shí)。通常果蔬的適宜溫度在0-5℃之間，但產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬的適宜儲(chǔ)存溫度通常為13℃左右，所以一定要根據(jù)不同果蔬設(shè)定對(duì)應(yīng)的冷庫(kù)溫度。另外，冷庫(kù)內(nèi)果蔬堆碼時(shí)要注意庫(kù)內(nèi)通風(fēng)，避免散熱不良造成庫(kù)內(nèi)溫度不均勻不穩(wěn)定，尤其對(duì)于放置在冷風(fēng)機(jī)直吹位置的果蔬要注意適當(dāng)增加保暖措施等。
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