中央廚房的分類
中央廚房的分類？所謂中央廚房，是將菜品用冷藏車配送，全部直營店實(shí)行統(tǒng)一采購和配送。以前餐廳的進(jìn)貨方式是，除了毛肚、鴨腸等干貨外，所有新鮮蔬菜由直營店實(shí)行單店采購。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負(fù)責(zé)，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式，趕在指定時間內(nèi)運(yùn)到分店。
中央廚房按照服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量，服務(wù)業(yè)態(tài)種類，加工工藝特點(diǎn)的不同可分為不同類型的中央廚房。
一、基于服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量分類
1、單業(yè)態(tài)專業(yè)性中央廚房一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產(chǎn)品，產(chǎn)品種類單一，工藝流程相對較高，經(jīng)營服務(wù)專業(yè)性較強(qiáng)。
2、多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房一般可同時加工多種類型的產(chǎn)品，不同種類產(chǎn)品工藝流程差異較大，加工設(shè)備種類也較為多樣，以滿足不同產(chǎn)品加工工藝的需求。這類中央廚房綜合性較強(qiáng)，可滿足不同客戶的需求，經(jīng)營服務(wù)范圍較為廣泛。
二、基于服務(wù)業(yè)態(tài)種類分類
1、早餐連鎖中央廚房
2、快餐連鎖中央廚房，比如西式快餐連鎖店有麥當(dāng)勞，肯德基等，中式快餐連鎖店有真功夫，嘉和一品，永和大王，和合谷等，中西式兼營連鎖店有樂而美、奧德士等，此外，中式火鍋餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展，已經(jīng)形成了一批連鎖企業(yè)，如小肥羊，海底撈等。這類快餐、火鍋連鎖店一般都建有專門的中央廚房，轉(zhuǎn)為連鎖店提供原材料、半成品或成品的統(tǒng)一采購、加工和配送，保證特許加盟連鎖店的標(biāo)準(zhǔn)化，削減經(jīng)營成本、創(chuàng)造更大經(jīng)濟(jì)效益。同時，中央廚房一般還配備專門的食品研發(fā)中心，以不斷開發(fā)新產(chǎn)品。
3、團(tuán)體配餐中央廚房
4、學(xué)生營養(yǎng)餐中央廚房
5、航空及鐵路配餐中央廚房
6、醫(yī)院及老人院配餐中央廚房
三、基于加工工藝特點(diǎn)分類
中央廚房的分類？根據(jù)中央廚房加工工藝的不同，可將中央廚房分為冷鏈型中央廚房，熱鏈型中央廚房和冷熱鏈混合型中央廚房。
冷鏈型中央廚房是指食品制作烹飪完成后，在冷藏（4-10度），冰溫（-3-0度）或冷凍-18度下儲藏運(yùn)出和銷售。食用時，采用微波加熱或其他復(fù)熱裝備將食品快速加熱至中心溫度到75度以上，冷鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→冷藏、冰溫或冷凍儲存→相應(yīng)的冷鏈配送→門店銷售（二次復(fù)熱）→客戶食用。
熱鏈型中央廚房是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲設(shè)備中暫存，配送時采用保溫車或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達(dá)消費(fèi)者為止，產(chǎn)品的中心溫度不得低于65度，保溫總時間不應(yīng)超過2小時，熱鏈型中央廚房的基本工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲存→初/精加工→烹飪制作→分裝→保溫（不低于65度儲藏）→分裝→保溫配送→客戶食用
冷熱鏈混合型中央廚房加工工藝流程如下：原物料或凈料驗(yàn)收→儲存→初/精加工→烹飪制作→快速冷卻→分裝→低溫冷鏈配送→物料分中心低溫儲存→二次加熱（不低于65度）→保溫配送→客戶食用
建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購、加工、配送，精簡了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)模基礎(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。
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